תפוח עץ - כל מה שבריא בפרי הנפלא הזה ועל ההבדלים בין תפוח אדום לירוק?

תפוח עץ – הפרי הכי נפוץ ופופולארי ואחד הסמלים המרכזיים של ראש השנה, מפחית את הסיכון למחלות לב

וסרטן, מסייע במניעת אלרגיות ושיפור צפיפות העצם והרשימה עוד ארוכה... כל הסיבות הטובות לאכול את הפרי הנפלא הזה והאם יש ההבדל בין תפוח ירוק לאדום מבחינת הערכים התזונתיים?

כיום מצויים יותר מ-7500 זנים שונים של תפוחים השונים זה מזה בצורתם, בגודלם, בצבעם, בטעמם ובמרקם שלהם. הנפוצים והמוכרים בארץ הם הזנים: דלישס, גאלה, יונתן, ענה, פינק ליידי, סטארקינג אדום, אורליאנס וגרני סמית (מכונה בארץ גרנד סמית).

התפוחים מכילים מגוון גדול של פיטוכימיקלים, אלו חומרים שמקורם מהצומח המגינים על הצמח מנזקי הסביבה והם בעלי פעילות נוגדת חמצון. במחקרים מצאו כי צריכת תפוחים מעלה את ריכוז נוגדי החמצון בדם ובכך מפחיתה את הנזק החמצוני לתאי הגוף. בנוסף הפיטוכימיקלים בעלי פעילות אנטי ויראלית ,אנטי דלקתית ,אנטי אלרגית ואנטי סרטנית.

התפוחים מכילים ויטמינים ומינרלים, ויטמין C, ויטמינים מקבוצה B חומצה פולית (חשובה למניעת אנמיה, לבריאות הלב ומומלצת לנשים הרות למניעת מומים בעובר) מגנזיום, אשלגן ובורון החשובים לשיפור צפיפות העצם.

התפוחים מכילים סיבים תזונתיים החשובים לתפקוד תקין של מערכת העיכול. הם עשירים בסיב תזונתי מסיס הקרוי פקטין המסייע לעכב את ספיגת הסוכר לדם, מפחית את רמות הכולסטרול על ידי ספיחתו אליהם, תורם לתחושת שובע ומסייע לאיזון חיידקי המעי. חיידקי המעי מפרקים את הסיבים המסיסיים לתרכובות שנחשבות מועילות לבריאות (פרה-ביוטיקה). ליבת התפוח ("בשר הפרי") והגרעינים מכילים חיידקים פרוביוטיים החשובים לתהליך העיכול(כמותם גדולה יותר בתפוחים אורגניים).

לפקטין תפקיד מכריע בהכנת ריבות ולכן מומלץ להוסיף חתיכות תפוח כשמכינים ריבות מפירות שלא מכילים פקטין. בזמן בישול הפירות משתחרר הפקטין אל התערובת המתבשלת ובתנאים מתאימים של טמפרטורה (סביב 104 מעלות צלסיוס), ריכוז הסוכר ורמת החומציות בתערובת הפקטין הופך לג'ל הממשיך להסמיך את הריבה גם כשהיא מתקררת.

למה לא לקלף את התפוח?

תכולת הפיטוכימיקלים בקליפת התפוח גדולה בין יותר מפי שניים לפי שישה (תלוי בסוג התפוח) מאשר כמותם בליבת הפרי. בקליפת התפוח מצוי ריכוז גבוה במיוחד של הפיטוכימיקל קוורציטין (משתייך לקבוצת הביופְלָבנוֹאִידים המקנים לפירות ולירקות את צבעם) הידוע כמסייע בהפחתת סימני אלרגיה ובנוסף הוא היעיל מבין החומרים האנטי דלקתיים שקיימים בטבע!! מחקרים הראו כי צריכת מזונות עתירי קוורציטין קשורה בהפחתת הסיכון למחלות סרטן. הקוורציטין לא מיוצר בגוף לכן חשוב לצרוך את המזונות העשירים בו ולהקפיד לאכול תפוחים עם הקליפה. בקליפה גם פוליפנולים בשם טריטרפנואידים - נוגדי חמצון בעלי פעילות אנטי-סרטנית. בנוסף הקליפה מכילה טאנינים המסייעים למניעת עששת על ידי עיכוב הידבקות החיידקים לשיניים.

האם יש ההבדל בין תפוח ירוק לאדום מבחינת הערכים התזונתיים?

קיימים זנים רבים של תפוחים והם שונים בטעמם. חלקם חמצמצים (בד"כ הירוקים כמו הזן גרני סמית) ויש כאלו מאוד מתוקים (כמו הזן דלישס) למרות ההבדל בדרגת המתיקות אין כמעט הבדל בכמות הסוכרים והפחמימות ל- 100 גרם וגם לא בכמות הקלוריות! החמיצות בתפוחים הירוקים נובעת מכמות החומצות המצויות בתפוח הגורמת להרגשה של מתיקות פחותה יותר לעומת התפוחים האדומים.

ההבדל בין צבעי התפוח קשור לתכולת הפיטוכימיקלים בקליפת התפוח המעניקים לפרי את צבעו. בפירות אדומים נמצא הפיגמנט האדום ליקופן -בעל פעילות אנטי סרטנית וחשוב לבריאות כלי הדם והלב. בתהליך הבשלת התפוח האדום נוספים לקליפה אנתוציאנינים -פיגמנטים הנמצאים בפירות אדומים וסגולים, בעלי פעילות נוגדת חמצון חזקה החשובה לנטרול הרדיקלים החופשיים.

בקליפת התפוחים הירוקים מצויים פיגמנטים ירוקים כמו כלורופיל ולוטאין ממשפחת הקרוטנואידים - גם הם בעלי פעילות אנטי סרטנית, מסייעים להאטת תהליכי הזדקנות וחשובים לשמירה על בריאות העין.

במחקרים נמצא שצריכה של תפוח אחד ביום נקשרה לסיכון מופחת לסוכרת סוג 2 בהשוואה לצריכה אפסית של תפוחים. נוגדי החמצון הרבים כמו קוורצטין ותרכובות פוליפנוליות אחרות מסייעות לתפקוד התאים המייצרים אינסולין ובנוסף הסיב התזונתי פקטין מסייע באיזון רמות סוכר.

אחסון תפוחים: תפוחים יכולים להחזיק במקרר עד 3 שבועות. תפוחים פולטים גז אתילן הגורם להבשלה מהירה יותר של פירות, לכן ניתן לאחסן אותם יחד עם פירות בוסר כמו בננות כדי להאיץ את הבשלתם. התפוחים מצופים שעווה טבעית המגנה עליהם מהתייבשות ומפני מזהמים. היא שומרת על התפוח מפני חדירה של לחות, מונעת מהפרי לאבד נוזלים ועוצרת חדירת זיהומים לתוכו ובכך מאריכה את חיי המדף שלו ושומרת על ערכו התזונתי. לאחר הקטיף התפוחים נשטפים במפעל ומאבדים חלק מהשעווה המקורית שלהם לכן מחליפים אותה במפעל בשעווה טבעית אחרת.

תכולת הפיטוכימיקלים בתפוחים לא מושפעת באופן משמעותי מאחסונם. בבדיקה של רמת הפיטוכימיקלים ונוגדי החמצון השונים במספר זני תפוחים שאוחסנו למשך כשנה בטמפרטורה מבוקרת, נמצא כי היא כמעט ולא השתנתה, לכן תפוחים שנשמרו חודשים בהקפאה יספקו כמעט את אותה כמות נוגדי החמצון שהייתה לפני ההקפאה.

בראש השנה נוהגים לשלבם באפייה, אני אוהבת אותם בעוגות תפוחים, פאי תפוחים, שטרודל תפוחים ובכל שפע הקינוחים שניתן להכין מהם.